Journée type d’un exploitant de restaurant : la réalité du métier et les formations indispensables

Vous voulez ouvrir un restaurant et vous vous demandez à quoi ressemble vraiment le quotidien, au-delà des stories « service du soir » et des assiettes parfaites ? Vous n’êtes pas seul : 78 % des Gen Z veulent comprendre à quoi ressemble un métier avant de s’engager. Alors, pour vous aider à vous projeter, voici une immersion dans une journée type de restaurateur : décisions d’exploitant de restaurant, urgences du terrain, compétences clés… et les formations qui sécurisent votre projet (hygiène, management, gestion, permis d’exploitation restaurant).

7h30–10h : Réception des marchandises, contrôle fournisseurs et premiers arbitrages

La journée commence souvent avant l’équipe. Un livreur sonne : produits frais, surgelés, boissons… À ce moment-là, vous ne « réceptionnez » pas, vous protégez votre établissement.

• Contrôle de la chaîne du froid : vérification des températures, cohérence transport/stockage.
• Vérification DLC/DDM : une DLC trop courte peut vous mettre en difficulté dès le soir.
• État des emballages : carton abîmé, opercule décollé, trace de fuite… mieux vaut refuser que « prendre le risque ».
• Traçabilité : bons de livraison, lots, rangement FIFO (premier entré, premier sorti).

Compétences mobilisées : rigueur, sens du risque, organisation, mais aussi négociation fournisseurs (prix, qualité, régularité).

Pour gagner en réflexes et être serein lors d’un contrôle, nous recommandons de vous appuyer sur une formation hygiène alimentaire HACCP adaptée à la restauration commerciale (durée : 14 h, en présentiel).

10h–12h : Briefing équipe et mise en place, le management au quotidien

Le briefing, c’est votre moment de pilotage. Il ne s’agit pas de « motiver », mais d’aligner l’équipe sur une même feuille de route : réservation d’un groupe, rupture produit, plat du jour, allergènes, rythme attendu.

Compétences mobilisées : management d’équipe restaurant, communication, leadership de proximité, sens du détail… et capacité à créer une ambiance de travail stable.

Pour structurer vos pratiques (briefings, règles communes, recadrage, intégration), une montée en compétences « tuteur/manager » est un vrai accélérateur. Sur ce volet, notre formation Permis de Former (14 h) est utile si vous encadrez des alternants et souhaitez renforcer votre posture d’accompagnement.

12h–15h : Service du midi, gérer l’intensité… et garder le sourire

Le service du midi, c’est un enchaînement d’arbitrages. Une table impatientée, un plat à refaire, un serveur qui manque, une cuisson à relancer… Vous naviguez entre salle, cuisine et caisse.

• Relation client : accueillir, rassurer, gérer une réclamation avec justesse.
• Coordination : fluidité salle/cuisine, priorités, temps d’attente.
• Standard de qualité : régularité malgré la pression.

Et oui, l’e-réputation se joue souvent ici : une plainte transformée en solution peut devenir un avis positif, et une tension mal gérée peut laisser une trace durable.

15h–17h : Back-office, le « deuxième métier » de l’exploitant : la gestion

Quand la salle se vide, votre journée n’est pas « finie » : elle change de nature. C’est le moment de la gestion restaurant (commandes, planning, comptabilité).

• Point rapide sur le CA, le ticket moyen, les ventes du jour.
• Analyse du coût matière (marge, pertes, surconsommation).
• Préparation des commandes : éviter la rupture… sans surstocker.
• Plannings : équilibrer les besoins, la fatigue, la réglementation et la vie personnelle.
• Suivi administratif : factures, liens avec l’expert-comptable, échéances.

Compétences mobilisées : pilotage, logique « chiffres », anticipation, organisation RH.

Si vous sentez que ce volet est votre point faible (ou simplement si vous voulez aller plus vite), passez par un parcours structuré : vous le trouverez via notre catalogue de formations pour les professionnels CHR, avec des modules orientés marges, coûts et tableaux de bord.

18h–23h : Service du soir, constance, fatigue… et tendances d’organisation

Le soir, l’énergie doit rester la même, même quand la fatigue s’installe. C’est aussi le moment où la vente de vins, bières ou cocktails est plus fréquente : votre responsabilité d’exploitant est engagée.

Compétences mobilisées : endurance, constance de qualité, management en temps réel, vigilance sur l’alcool.

Rappel réglementaire rassurant : si vous servez de l’alcool, le permis d’exploitation restaurant est un passage obligé. Il permet de maîtriser la législation, de prévenir les risques, et d’éviter des sanctions. Notre formation permis d’exploitation (20 h) pour créer ou reprendre un établissement vous délivre le CERFA et est valable 10 ans (mise à jour ensuite en 7 h).

23h : Clôture, nettoyage, sécurisation… et préparation du lendemain

On termine par ce qui fait la différence sur le long terme : la méthode.

• Clôture de caisse, vérifications et transmission.
• Plan de nettoyage-désinfection : cuisine, salle, sanitaires.
• Rangement et traçabilité : étiquetage, stockage, gestion des non-conformités.
• Sécurisation (gaz/électricité/fermetures) et préparation du service suivant.

Et c’est souvent là qu’on mesure la valeur des procédures : elles protègent vos clients, votre équipe… et votre entreprise.

Ce que vous retenez (vraiment) en une journée

Une journée dans la peau d’un(e) exploitant(e) de restaurant, c’est un mélange exigeant et très vivant. Pour réussir, vous avez besoin de quatre piliers :

• Hygiène & HACCP : réception, chaîne du froid, traçabilité, nettoyage.
• Management : briefing, cohésion, gestion des tensions, fidélisation.
• Gestion : marges, commandes, plannings, pilotage au quotidien.
• Conformité & responsabilité : permis d’exploitation, prévention, cadre légal.

Vous préparez votre projet pour ouvrir un restaurant ou reprendre un établissement ? Nous vous aidons à construire un parcours clair (hygiène, permis d’exploitation, gestion, management) et à choisir les bons formats. Vous pouvez commencer par notre pack Permis d’exploitation + Hygiène alimentaire, puis compléter selon vos besoins.

FAQ – Vos questions fréquentes avant d’ouvrir

Quelles formations sont indispensables pour ouvrir un restaurant ?

Les incontournables sont la formation hygiène alimentaire (au moins une personne formée) et, si vous servez de l’alcool, le permis d’exploitation. Ensuite, la gestion et le management font souvent la différence sur la rentabilité et la stabilité de l’équipe.

La formation hygiène alimentaire HACCP restaurant est-elle obligatoire ?

Oui, en restauration commerciale, au moins une personne de l’établissement doit être formée (arrêté du 5 octobre 2011). Notre formation hygiène alimentaire (14 h) est conçue pour rendre les obligations actionnables sur le terrain.

Qu’est-ce que le permis d’exploitation restaurant ?

C’est une formation obligatoire (durée 20 h) qui permet d’exploiter légalement un établissement servant de l’alcool (licence III, IV, licence restaurant). Elle est valable 10 ans et donne lieu à un CERFA.

Comment réduire les coupures en restauration ?

Les solutions les plus fréquentes sont le service continu, la rotation d’équipes, la double brigade ou une organisation sur 4 jours. Cela demande une vraie réflexion de planning et de production, qui se travaille très bien en formation management/organisation.

Peut-on se faire accompagner pour choisir ses formations et financer son parcours ?

Oui : selon votre statut, des financements sont possibles (AKTO, AGEFICE, France Travail…). Nos conseillers vous accompagnent pour choisir les formations utiles et anticiper les délais de prise en charge.