À partir de quelle date le règlement (UE) 2024/2895 s’applique-t-il ?

Le règlement (UE) 2024/2895 s’applique à partir du 1er juillet 2026. C’est cette date qu’il faut retenir pour adapter vos pratiques et vos preuves documentaires sur les produits prêts à consommer concernés.

Qu’est-ce qui change pour le seuil de 100 UFC/g de Listeria ?

Le seuil de 100 UFC/g ne peut plus être utilisé sans justification. Pour les denrées prêtes à consommer capables de permettre le développement de Listeria monocytogenes, il faut pouvoir démontrer, de manière scientifique et documentée, que le niveau restera inférieur à 100 UFC/g pendant toute la durée de conservation. À défaut, le critère “non détecté dans 25 g” s’applique pendant la durée de vie du produit mis sur le marché.

Quels produits sont les plus concernés en restauration ?

En CHR, il s’agit notamment d’exemples fréquents comme les charcuteries tranchées, les saumons et poissons fumés, certains fromages au lait cru, les salades composées, les sandwichs garnis et les plats préparés froids. Ce ne sont pas des listes exhaustives, mais des situations typiques à surveiller.

Quels documents faut-il demander à un fournisseur pour le risque Listeria ?

Vous pouvez demander une attestation de conformité, une justification de durée de vie si le fournisseur raisonne avec le seuil de 100 UFC/g, les conditions validées de conservation, les éléments de traçabilité, et si possible des informations sur le plan de surveillance microbiologique et les méthodes d’analyse utilisées.

Que faire si je prépare ou conditionne moi-même des sandwichs, salades ou produits froids ?

Vous devez revoir votre PMS sous l’angle Listeria : analyse des dangers, maîtrise des températures, prévention des recontaminations, gestion des DLC internes, autocontrôles adaptés, traçabilité et procédures de nettoyage-désinfection. Dès que vous transformez ou reconditionnez, votre responsabilité opérationnelle augmente.

Pourquoi Listeria est-elle un risque particulier en cuisine froide ?

Listeria monocytogenes peut persister dans les environnements humides et se développer à température de réfrigération. C’est pourquoi les chambres froides, les trancheuses, les siphons, les joints, les bacs et les matériels utilisés pour les préparations froides exigent une vigilance renforcée.

En cas de contrôle DDPP, que peut-on vous demander ?

Un contrôle peut porter sur votre PMS, vos procédures, vos relevés de températures, vos documents fournisseurs, votre traçabilité, vos preuves de nettoyage-désinfection, vos autocontrôles éventuels et vos actions correctives en cas d’écart. L’objectif est de montrer une maîtrise réelle, pas seulement théorique.

Listeria : ce que change le règlement (UE) 2024/2895 dès le 1er juillet 2026 et quelles preuves demander à vos fournisseurs

Article publié le : 29/07/2026

Vous servez, assemblez ou vendez des aliments prêts à consommer dans votre restaurant, snack, activité traiteur ou sandwicherie ? À l’approche de l’été, la question de la maîtrise du risque Listeria monocytogenes devient encore plus concrète pour les professionnels du CHR. À partir du 1er juillet 2026, le règlement (UE) 2024/2895 fait évoluer les attentes sur les produits prêts à consommer capables de permettre le développement de Listeria. L’enjeu n’est pas de vous alarmer, mais de vous aider à anticiper : quels documents demander à vos fournisseurs, que conserver dans votre PMS, et comment sécuriser vos produits froids au quotidien ? Nous vous expliquons l’essentiel, avec une approche très pratique.

Ce qui change concrètement à partir du 1er juillet 2026

Le point clé du nouveau texte est simple : pour certaines denrées prêtes à consommer susceptibles de permettre le développement de Listeria monocytogenes, il ne suffit plus de raisonner uniquement au départ de fabrication ou au moment de la mise sur le marché.

Désormais, la logique se durcit sur la durée de conservation du produit.

Avant : une logique plus souple sous conditions

Jusqu’ici, il était possible, sous certaines conditions, de raisonner avec le seuil de 100 UFC/g, à condition de pouvoir justifier que ce seuil ne serait pas dépassé.

Après : une charge de la preuve plus explicite

À compter du 1er juillet 2026, pour les aliments prêts à consommer capables de favoriser le développement de Listeria, hors aliments pour nourrissons et denrées destinées à des fins médicales spéciales, le critère “non détecté dans 25 g” s’applique aux produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation si le fabricant n’a pas démontré que Listeria restera à un niveau inférieur à 100 UFC/g pendant toute la durée de vie.

Autrement dit : 100 UFC/g n’est pas un automatisme. Ce seuil n’est utilisable que si une démonstration scientifique et documentée existe, de façon satisfaisante pour l’autorité compétente.

Ce changement s’inscrit dans un contexte de vigilance renforcée. Les considérants du règlement rappellent notamment une hausse de 15,9 % des cas observée en 2022 par rapport à 2021.

Pour reprendre les bases réglementaires et les traduire en procédures concrètes dans votre établissement, vous pouvez vous appuyer sur notre formation hygiène alimentaire de 14 heures en restauration commerciale, pensée pour relier réglementation, méthode HACCP et réflexes terrain.

Quels aliments sont particulièrement concernés en restauration ?

Il ne s’agit pas d’établir une liste réglementaire exhaustive, mais d’identifier des exemples fréquents en CHR de produits prêts à consommer susceptibles d’être plus sensibles au risque Listeria.

charcuteries tranchées ;
saumon et poissons fumés ;
fromages au lait cru ou certains fromages affinés ;
salades composées ;
sandwichs garnis ;
plats préparés froids ;
produits assemblés, tranchés ou reconditionnés sur place.

Le point d’attention est souvent le même : un produit réfrigéré, prêt à consommer, manipulé après fabrication ou après ouverture, avec une durée de vie plus ou moins longue et un risque de recontamination pendant l’assemblage, le tranchage, le conditionnement ou le stockage.

Plan d’action : les 3 volets à sécuriser sans attendre

Volet A — Quelles preuves exiger de vos fournisseurs ?

C’est le cœur du sujet pour beaucoup d’exploitants. Si vous achetez des produits prêts à consommer, vous devez pouvoir démontrer que votre approvisionnement est maîtrisé et que vos fournisseurs vous apportent des preuves documentaires cohérentes.

Voici une checklist simple des documents à demander et à conserver dans votre dossier fournisseurs et dans votre PMS :

une attestation ou un engagement écrit de conformité au critère Listeria applicable ;
une mention explicite du maintien sous 100 UFC/g pendant la durée de vie, lorsque le fournisseur raisonne sur ce seuil ;
les éléments de justification de durée de vie : étude de vieillissement, étude de croissance, challenge test, ou justification scientifique équivalente selon le type de produit ;
les conditions de conservation validées : température, type d’emballage, date de conditionnement, DLC, modalités après ouverture si utiles ;
le plan de surveillance microbiologique du fournisseur, si pertinent ;
les méthodes d’analyse utilisées, par exemple avec référence aux méthodes ISO lorsque cela figure dans le dossier technique ;
les informations de traçabilité utiles en cas de non-conformité ou d’alerte.

En pratique, si un fournisseur indique qu’un produit peut rester sous 100 UFC/g, vous devez pouvoir récupérer une preuve sérieuse, pas seulement une affirmation commerciale.

Bon réflexe : classez ces documents avec vos fiches techniques, vos bons de livraison, vos relevés de réception et vos procédures internes. En cas de contrôle, ce sont ces éléments qui rendent votre maîtrise lisible.

Vous servez ou préparez des aliments prêts à consommer ? Faites le point sur votre PMS et vos pratiques avec notre formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale, d’une durée de 14h, avec méthode HACCP incluse.

Volet B — Si vous tranchez, transformez ou conditionnez sur place : révisez votre PMS

Si vous ne faites pas que revendre un produit fermé, votre responsabilité opérationnelle augmente. C’est le cas si vous tranchez, assemblez, mélangez, conditionnez ou reconditionnez des produits prêts à consommer dans votre établissement.

Votre plan de maîtrise sanitaire doit alors être revu sous l’angle Listeria, notamment sur :

l’analyse des dangers sur les préparations froides et sensibles ;
la maîtrise des températures à réception, en stockage et en exposition ;
la prévention des recontaminations après ouverture, cuisson ou tranchage ;
les autocontrôles microbiologiques adaptés à votre activité ;
la gestion des DLC internes ou durées de vie après assemblage ;
la traçabilité des lots et la gestion des non-conformités.

Pour poser un cadre clair, vous pouvez intégrer un lien fort entre vos bonnes pratiques d’hygiène, vos procédures fondées sur la méthode HACCP et vos enregistrements. Notre guide sur le Plan de Maîtrise Sanitaire en restauration est particulièrement utile pour vérifier que vos preuves sont cohérentes et réellement exploitables.

De la même façon, il est utile de rappeler à l’équipe que la méthode HACCP n’est pas un document à part, mais une logique de maîtrise intégrée à votre organisation. Si vous avez besoin d’un rappel opérationnel, notre ressource sur les fondamentaux de l’hygiène alimentaire et la méthode HACCP dans la formation 14h vous aide à remettre les bons repères au centre de vos pratiques.

Volet C — Renforcer nettoyage et désinfection sur les zones à risque

Le risque Listeria se maîtrise aussi très concrètement par l’environnement de travail. Cette bactérie peut persister en milieu humide et se développer à température de réfrigération. C’est pourquoi les zones froides et certains équipements doivent faire l’objet d’une vigilance renforcée.

Checklist ciblée :

trancheuses ;
plans de travail ;
bacs gastro ;
joints, angles et zones difficiles d’accès ;
chambres froides ;
siphons et évacuations ;
chiffons, lavettes, éponges ;
poignées, commandes et petites surfaces de contact.

Le bon niveau de maîtrise ne repose pas seulement sur un produit désinfectant. Il dépend aussi :

de la fréquence ;
du respect du protocole ;
du démontage du matériel quand c’est nécessaire ;
du séchage et de la limitation de l’humidité résiduelle ;
de la formation réelle de l’équipe aux gestes attendus.

Si votre établissement manipule beaucoup de produits froids, salades, sandwichs ou produits tranchés, il est utile de formaliser précisément ces points dans votre plan de nettoyage-désinfection et dans vos routines de vérification.

Ce qu’un contrôle peut attendre de vous

En cas de contrôle, l’objectif n’est pas seulement de montrer que vous connaissez la règle, mais que vous pouvez prouver votre maîtrise.

Les éléments attendus peuvent notamment inclure :

votre PMS à jour ;
vos procédures de réception, stockage, préparation et nettoyage ;
vos enregistrements de températures ;
vos preuves documentaires fournisseurs ;
vos autocontrôles, si vous en avez mis en place ;
vos fiches de non-conformité et actions correctives ;
vos éléments de traçabilité et de gestion des DLC.

Pour les professionnels qui souhaitent aller plus loin que la simple obligation et structurer durablement leurs preuves, nous proposons aussi un accompagnement dédié à la mise en place du plan de maîtrise sanitaire, utile pour transformer un classeur PMS en véritable outil de pilotage sanitaire.

Anticiper 2026 avec méthode, pas dans l’urgence

Le règlement (UE) 2024/2895 ne doit pas être lu comme une contrainte de plus impossible à gérer. Pour un établissement CHR, le bon réflexe consiste surtout à anticiper, à mieux documenter et à sécuriser les produits prêts à consommer sur toute leur chaîne interne.

Votre feuille de route est claire :

demander les bonnes preuves à vos fournisseurs ;
mettre à jour votre PMS si vous manipulez, tranchez ou conditionnez ;
renforcer vos routines de nettoyage-désinfection et de maîtrise du froid ;
former l’équipe pour que la conformité soit réellement appliquée au quotidien.

Besoin d’une mise à jour de vos pratiques ou d’un rappel méthodologique pour votre équipe ? Nous pouvons vous accompagner avec notre formation hygiène alimentaire 14h et nos solutions d’accompagnement sur le PMS, afin de transformer cette échéance réglementaire en démarche simple, concrète et sécurisante pour votre établissement.