MAÎTRISER DES TECHNIQUES SIMPLES
- Savoir réaliser des techniques en pâtisserie
- Maîtriser des techniques simples
- Développer ses connaissances en pâtisserie
- Maîtriser les différentes textures pour réussir ses desserts
Durée : 21 h
Choix de la session
FORMATION EN PRÉSENTIEL
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Public
PUBLIC : La formation s’adresse au personnel de cuisine et de pâtisserie
Pré-requis
PRE-REQUIS : Personnel de cuisine avec notions de techniques culinaires.
Objectifs
À L’ISSUE DE CETTE FORMATION, les participants seront capables :
- L’essentiel des techniques de fabrication en pâtisserie : de la préparation à la cuisson
- Adapter les bases pâtissières aux nouvelles attentes : équilibre nutritionnel, légèreté, produits frais et de saison
- Savoir réaliser des desserts et entremets alliant plaisir, équilibre et esthétisme
- Maîtriser les textures, cuissons et associations de saveurs adaptées à la restauration et au traiteur
- Intégrer les principes d’hygiène et d’organisation du poste en production pâtissière
JOUR 1 : BASES ET TECHNIQUES FONDAMENTALES
INTRODUCTION ET CADRAGE DE LA FORMATION
- Présentation formation (organisation, objectif, test de positionnement)
IDENTIFIER LES ROLES ET CARACTERISTIQUES DES PRINCIPAUX INGREDIENTS
- Les produits de base : farines, sucres, matières grasses, agents levants, oeufs
REALISER LES PRINCIPALES PATES DE BASE
- pâte sucrée, sablée, à choux
MAITRISER LES PROCEDES DE PREPARATION, DE REPOS ET DE CUISSON
- Méthodes de cuisson et surveillance des températures
REALISER LES CREMES DE BASE EN RESPECTANT LES EQUILIBRES DE GOUT ET DE TEXTURE
- préparation des crèmes de base (pâtissière, d’amande, légère), base allégées (réduction de sucres/matières grasses)
ORGANISER SON POSTE DE TRAVAIL SELON LES REGLES D’HYGIENE ET DE SECURITE
JOUR 2 : CREATIVITE ET DESSERTS A THEME
ASSOCIER LES BASES PATISSIERES A DES PRODUITS DE SAISON POUR CREER DES DESSERTS EQUILIBRES ET ATTRACTIFS
- Travail autour des fruits, chocolats et céréales.
MAITRISER LES TECHNIQUES DE GARNITURE, DE GLAÇAGE ET DE MONTAGE
- Techniques de glaçage, confisage, compotées, mousses et inserts
ÉLABORER DES DESSERTS INDIVIDUELS ET A PARTAGER, CONTRASTES DE TEXTURES ET DE TEMPERATURES
- Élaboration de desserts de restaurant : textures, associations, dressage
TRAVAILLER LES PRODUITS SUCRES AVEC MODERATION
- Réduction du sucre et matières grasses : alternatives naturelles et équilibre gustatif
JOUR 3 : CUISINE SANTE ET VALORISATION TRAITEUR
ADAPTER LES RECETTES CLASSIQUES AUX BESOINS SPECIFIQUES
- Adaptation des recettes : desserts allégés, sans allergènes majeurs
INTEGRER LES PRINCIPES DE NUTRITION ET D’EQUILIBRE DANS LA CONCEPTION DE DESSERTS SANTE
- Approche nutritionnelle : sucres naturels, farines complètes, produits sans gluten/lactose.
- Concevoir un dessert « signature sante »
EXPERIMENTER DES MATIERES PREMIERES ALTERNATIVES
- Dressage, présentation et décoration naturelle.
GERER LA PRODUCTION, LA CONSERVATION ET LA PRESENTATION EN CONTEXTE TRAITEUR
- Organisation du poste en production : hygiène, planification, stockage
SYNTHESE ET CONCLUSION
Remise d'une attestation de formation
Formation essentiellement basée sur l’expérience de la pratique. Ses acquisitions seront constamment contrôlées par des réalisations Méthode active et participative
En début de chaque session, un rappel des notions clés et une introduction aux nouveaux contenus sont proposés afin d’assurer la continuité pédagogique. En fin de session, une vérification orale de la compréhension et une validation des acquis sont réalisées collectivement.
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