- Découvrir le métier de la pizza
- Réaliser des galettes de Sarrazin et des crêpes Froment, natures et garnies
- Connaître le bon matériel et les matières premières à utiliser
- Apprendre l’essentiel des techniques de fabrication (de la préparation à la cuisson)
- Savoir réaliser des recettes simples dans les traditions
- Créer sa carte de pizzas et de crêpes
Durée : 21 h
Choix de la session
FORMATION EN PRÉSENTIEL
Vous préférez les interactions directes ?
Venez nous rencontrer dans l'un de nos 112 sites en France et Outre-Mer
Public
PUBLIC : La formation s’adresse au personnel de cuisine
Pré-requis
PRE-REQUIS : Personnel de cuisine avec notions de techniques culinaires
Objectifs
À L’ISSUE DE CETTE FORMATION, les participants seront capables de :
- Apprendre l’essentiel des techniques de fabrication des pâtes à pizza, crêpes et galettes.
- Identifier et maîtriser le matériel de fabrication et de cuisson.
- Connaître et sélectionner les produits et garnitures adaptés.
- Acquérir les gestes et les techniques de cuisson.
- Réaliser, déguster et analyser ses productions.
INTRODUCTION ET CADRAGE DE LA FORMATION
- Présentation formation (organisation, objectif, test de positionnement)
DECOURVERTE DU MATERIEL DE FABRICATION ET DE CUISSON
- Identifier et manipuler le matériel spécifique à la fabrication des pizzas, crêpes et galettes (pétrin, balance, crêpières, fours etc)
PREPARATION DES PATES A CREPES ET GALETTES
- Réaliser les pâtes de base pour crêpes sucrées, salées et galettes ; apport théorique sur la composition, les proportions, le temps de repos et la conservation
LES GARNITURES : CONNAISSANCE ET CHOIX DES PRODUITS
- Identifier et sélectionner les produits adaptés aux garnitures (crêpes et galettes), apport théorique sur la typologie de garniture, saisonnalité, hygiène et qualité, dégustation
FABRICATION DE LA PATE A PIZZA
- Maîtriser la fabrication de la pâte à pizza, du pétrissage à la fermentation. Atelier pratique (pétrissage, levage, façonnage).
CONNAISSANCE ET CHOIX DES PRODUITS POUR PIZZA
- Connaître les produits de base et garnitures classiques pour pizzas. Apports théoriques sur les farines, levures, sauces, fromages, charcuterie, étude de cas
PREPARATION ET MISE EN PLACE DES GARNITURES CLASSIQUES
- Organiser la mise en place et réaliser des garnitures traditionnelles, atelier pratique (réalisation de garniture)
GESTION DE LA CUISSON (CREPES, GALETTES, PIZZA)
- Acquérir la maîtrise des techniques de cuisson selon les produits, démonstration (réglage de température, cuisson homogène etc), atelier pratique.
PRODUCTION COMPLETE
- Réaliser des produits complets en autonomie et évaluer la qualité, atelier pratique
DEGUSTATION
Remise d’une attestation de formation
Formation essentiellement basée sur l’expérience de la pratique. Ses acquisitions seront constamment contrôlées par des réalisations Méthode active et participative
En début de chaque session, un rappel des notions clés et une introduction aux nouveaux contenus sont proposés afin d’assurer la continuité pédagogique. En fin de session, une vérification orale de la compréhension et une validation des acquis sont réalisées collectivement.
Consultants spécialisés en cuisine
