Obligations EGAlim en restauration collective : 5 quotas à respecter + méthode budget

Vous gérez une cantine scolaire, une restauration d’entreprise, un établissement médico-social, un service hospitalier ou une cuisine centrale ? Vous devez composer avec des obligations EGAlim en restauration collective de plus en plus structurantes, tout en gardant un œil sur votre budget. Quotas d’achats durables, part de bio, menu végétarien hebdomadaire, plan protéines, information des convives, télédéclaration ma-cantine… comment vous organiser concrètement ? Nous vous expliquons les 5 obligations chiffrées EGAlim, les échéances à connaître et une méthode opérationnelle pour atteindre vos objectifs sans déséquilibrer vos coûts.

Point de départ essentiel : cet article concerne la restauration collective. Si vous exploitez un restaurant traditionnel, une brasserie, une activité de livraison ou de vente à emporter, vous n’êtes pas automatiquement soumis aux mêmes quotas. Pour bien distinguer les périmètres, nous vous conseillons notre guide sur les obligations EGAlim en restauration commerciale en 2026.

EGAlim : qui est concerné en restauration collective ?

La loi EGAlim vise en priorité les acteurs de la restauration collective, c’est-à-dire les structures qui servent des repas à un public déterminé dans un cadre scolaire, professionnel, sanitaire, social ou médico-social.

Sont notamment concernés :

• les cantines scolaires ;
• les restaurants d’établissements d’enseignement ;
• la restauration en entreprise ;
• les établissements hospitaliers ;
• les structures médico-sociales ;
• les cuisines centrales et autres organisations produisant pour plusieurs sites.

Le cadre concerne des structures publiques comme privées, avec des échéances différentes selon les obligations. En pratique, si vous pilotez les achats, les menus, la production ou la conformité documentaire d’un service de restauration collective, vous êtes directement concerné.

Et la restauration commerciale ?

Il est important d’éviter toute confusion. Les quotas EGAlim ne s’appliquent pas de la même manière à la restauration commerciale. Un restaurant, un snack, une sandwicherie ou une activité de food service classique peut être concerné par d’autres obligations de conformité, mais pas automatiquement par les quotas 50/20/60 propres à la collective. Pour approfondir ce point, vous pouvez consulter notre article sur ce qui relève vraiment de la restauration collective et de la restauration commerciale.

Les 5 obligations chiffrées EGAlim à connaître

1. Atteindre 50% de produits durables et de qualité, dont 20% bio

Le socle de la réglementation repose sur l’article L.230-5-1 du Code rural et de la pêche maritime. Le principe est clair : vos achats doivent comprendre 50% de produits durables et de qualité, dont 20% issus de l’agriculture biologique.

Attention : ce calcul se fait en valeur HT des achats annuels. Ce n’est donc pas le nombre de références, ni le nombre de menus, ni le volume qui comptent en premier lieu. Votre organisation achats/comptabilité est aussi importante que votre planification culinaire.

Échéances à rappeler :

• secteur public : application depuis le 01/01/2022 ;
• secteur privé : application depuis le 01/01/2024.

Dans les familles de produits concernées, vous pouvez retrouver par exemple des fruits et légumes, des viandes, des poissons, des produits laitiers, des produits d’épicerie ou des surgelés, sous réserve qu’ils répondent bien aux critères reconnus dans le cadre EGAlim.

À retenir ✅
Les quotas se pilotent en euros HT sur l’année. Sans ventilation fiable des achats, vous prenez du retard même avec de bonnes intentions menu.

Erreurs fréquentes ⚠️

• confondre pourcentage de menus et pourcentage d’achats ;
• ne pas classer les justificatifs fournisseurs ;
• attendre la fin d’année pour calculer les ratios.

Encadré attention échéance : la certification environnementale de niveau 2 ne compte dans les 50% que jusqu’au 31/12/2026. Si vous vous appuyez encore sur ce levier, anticipez dès maintenant l’après-2026.

2. Respecter 60% de viandes et poissons de qualité

La logique EGAlim se renforce également sur les viandes et poissons. L’objectif est d’atteindre 60% de produits de qualité sur cette famille, en s’appuyant sur des approvisionnements clairement identifiés et documentés.

Concrètement, cela suppose de :

• cartographier les familles viandes/poissons achetées ;
• identifier les signes ou critères de qualité attendus ;
• sécuriser les justificatifs fournis par vos fournisseurs ;
• suivre séparément cette famille dans votre tableau de bord achats.

Sur le terrain, ce point est souvent plus technique qu’il n’y paraît. Le bon réflexe consiste à intégrer cette exigence dans vos cahiers des charges, vos consultations et votre contrôle des pièces justificatives.

À retenir ✅
Le quota 60% viandes et poissons se pilote comme une famille à part entière, avec ses propres preuves et son propre suivi.

Erreurs fréquentes ⚠️

• penser que la conformité se déduit automatiquement du nom du produit ;
• ne pas isoler les achats de viandes et poissons dans le reporting ;
• manquer de preuves documentaires au moment de la déclaration.

3. Proposer un menu végétarien hebdomadaire obligatoire

L’article L.230-5-6 du CRPM impose un menu végétarien hebdomadaire en restauration collective. Ce menu ne doit pas être vu comme une simple contrainte : c’est aussi un levier d’équilibre budgétaire, de diversification alimentaire et de réduction de la pression sur certaines matières premières.

Pour le mettre en place efficacement, il faut sécuriser trois dimensions :

• l’équilibre nutritionnel ;
• l’acceptabilité par les convives ;
• la maîtrise technique par les équipes.

Quelques pistes concrètes :

• travailler des recettes testées et reproductibles ;
• associer légumineuses, céréales, œufs ou produits laitiers selon les publics ;
• soigner les textures, assaisonnements et présentations ;
• annoncer clairement la logique du menu pour éviter le rejet.

À retenir ✅
Un bon menu végétarien hebdomadaire ne se résume pas à retirer la viande : il demande une vraie construction recette et une communication adaptée.

Erreurs fréquentes ⚠️

• proposer des recettes peu attractives ;
• ne pas former les équipes à la substitution protéique ;
• ignorer les retours convives et les retours plateau.

Pour accompagner ces évolutions en cuisine et en organisation, nous pouvons aussi vous aider à structurer les fondamentaux avec notre approche de la rigueur réglementaire comme avantage d’exploitation et nos parcours de formation adaptés.

4. Mettre en place un plan pluriannuel de diversification des protéines au-delà de 200 couverts

Si votre structure sert plus de 200 couverts par jour en moyenne, vous devez mettre en place un plan pluriannuel de diversification des protéines. C’est une obligation à la fois réglementaire et organisationnelle.

Ce plan doit au minimum prévoir :

• un diagnostic de vos achats et de vos pratiques ;
• des objectifs de progression ;
• un calendrier de déploiement ;
• des indicateurs de suivi ;
• une logique d’adhésion des équipes et des convives.

En pratique, ce plan peut devenir un excellent outil de pilotage si vous y reliez vos menus, vos achats, votre politique anti-gaspillage et votre suivi ma-cantine.

À retenir ✅
Le seuil à surveiller est celui de 200 couverts/jour en moyenne. Au-delà, il faut documenter une stratégie dans la durée.

Erreurs fréquentes ⚠️

• rédiger un plan purement théorique ;
• ne pas définir d’indicateurs ;
• ne pas relier le plan à la réalité des achats.

5. Informer les convives chaque année

La loi impose aussi une information annuelle des convives sur la part des produits durables et de qualité utilisés. Cette transparence peut passer par différents supports : affichage, communication interne, site internet, intranet, supports papier selon votre contexte.

L’essentiel est de pouvoir :

• présenter une information compréhensible ;
• la relier à des données suivies ;
• en conserver une trace interne.

À retenir ✅
Informer les convives ne consiste pas seulement à afficher un chiffre : l’information doit être cohérente avec vos données de pilotage.

Erreurs fréquentes ⚠️

• communiquer sans avoir consolidé les données ;
• oublier d’archiver les supports d’information ;
• utiliser des formulations vagues ou difficilement justifiables.

Télédéclaration EGAlim sur ma-cantine : mode d’emploi pratique

La télédéclaration ma-cantine ne doit pas être abordée comme une formalité de dernière minute. Elle suppose une structuration continue de vos données sur l’année.

Les éléments à préparer comprennent généralement :

• les achats annuels HT ;
• la ventilation bio / durable / qualité ;
• les familles viandes et poissons ;
• les informations liées aux menus ;
• les volumes et couverts servis ;
• les justificatifs fournisseurs.

D’après les repères disponibles, la campagne 2026 a été ouverte du 12 janvier au 31 mars 2026 pour les données d’achats 2025. Avant publication définitive, il reste toujours prudent de vérifier le calendrier officiel sur la plateforme ma-cantine.

Checklist : 30 jours avant la clôture

• extraire les achats annuels par fournisseur et par famille ;
• vérifier le mapping des produits bio et de qualité ;
• contrôler les factures, labels, attestations et fiches techniques ;
• pré-calculer les % EGAlim ;
• identifier les écarts ou pièces manquantes ;
• préparer les informations d’exploitation liées aux menus et aux couverts.

Erreur classique : tenter de tout reconstituer après coup, sans codification achats ni classement documentaire. C’est souvent là que se perdent des points de conformité… ou du temps d’équipe.

Pour mieux comprendre les attendus, vous pouvez également consulter les obligations expliquées sur ma-cantine.

Tenir les quotas sans exploser le budget : 8 leviers concrets

La vraie difficulté n’est pas seulement réglementaire. Elle est aussi économique. Bonne nouvelle : il existe des leviers très opérationnels pour améliorer vos ratios sans faire bondir vos coûts.

1. Travailler le menu engineering collectif

Les grammages, la saisonnalité, la fréquence des recettes et la standardisation de votre cœur de gamme influencent directement votre performance. Un bon pilotage menu permet souvent de dégager de la marge de manœuvre pour financer une partie des achats plus qualitatifs.

2. Développer la substitution protéique intelligemment

Légumineuses, œufs, céréales, produits laitiers selon les publics : la diversification des protéines peut améliorer à la fois le ratio EGAlim et le budget matière, à condition d’être bien pensée sur le plan nutritionnel et culinaire.

3. Sécuriser les achats

L’allotissement, la massification, la négociation et la qualité du cahier des charges jouent un rôle majeur. Dans certaines familles, des alternatives de qualité non bio peuvent aussi aider à tenir les 50% sans concentrer tout l’effort sur un seul levier.

4. Réduire le gaspillage alimentaire

La lutte anti-gaspillage permet souvent de financer une partie de la montée en gamme. Mesurez les restes, ajustez les portions, suivez les retours plateau et structurez votre tri. Sur ce point, notre article sur les obligations biodéchets et les leviers de réduction du gaspillage en restauration peut utilement compléter votre démarche.

5. Former les équipes

La conformité EGAlim dépend beaucoup des routines opérationnelles. Production, service, encadrement, approvisionnement, communication convives : sans formation, les bonnes pratiques restent fragiles. Nous pouvons vous accompagner avec notre formation hygiène alimentaire 14h, qui inclut la méthode HACCP, le PMS et les allergènes, pour consolider les bases d’organisation en cuisine et en exploitation.

Former vos équipes : méthode HACCP, PMS, allergènes et routines de conformité en exploitation.

6. Piloter les pourcentages chaque mois

Un tableau de bord mensuel vaut mieux qu’un bilan subi en fin d’année. Suivez au minimum : total achats HT, part bio, part durable/qualité, ratio viandes-poissons, fréquence des menus végétariens, évolution des restes.

7. Expliquer la démarche aux convives

Une meilleure acceptation réduit les retours plateau, donc le gaspillage et les coûts. L’information n’est pas seulement une obligation : c’est aussi un levier de performance si elle est simple, régulière et concrète.

8. Sécuriser les preuves documentaires

Factures, labels, fiches techniques, attestations, supports d’information : sans documentation, un bon niveau réel peut devenir un mauvais niveau déclarable. La preuve fait partie de la conformité.

Si vous souhaitez aller plus loin sur ces sujets, notre Parcours Développement durable AKTIVEO peut vous aider à réduire le gaspillage, piloter les achats et déployer des pratiques écoresponsables adaptées à votre structure. AKTIVEO et UMIH Formation peuvent aussi accompagner les besoins de la restauration collective sur les volets réglementaires et organisationnels.

Obligations connexes à ne pas oublier

Votre article doit rester centré sur EGAlim, mais deux sujets connexes méritent un rappel utile.

Plastiques et restauration scolaire

Selon les contextes, notamment en scolaire, des restrictions ou évolutions pratiques liées à la loi AGEC peuvent impacter les contenants, matériels ou bouteilles. L’idée n’est pas de tout détailler ici, mais de rappeler qu’EGAlim s’inscrit dans un environnement réglementaire plus large.

Anti-gaspillage et biodéchets

Depuis le 1er janvier 2024, le tri à la source des biodéchets est généralisé pour les professionnels. Ce sujet ne constitue pas le cœur d’EGAlim, mais il a un impact très concret sur votre budget, votre organisation et votre conformité. Pour un repère pratique, vous pouvez consulter la page officielle du gouvernement sur le tri à la source des biodéchets.

Passer d’une logique de quota à une logique de pilotage

En restauration collective, la conformité EGAlim ne se joue pas uniquement au moment de la déclaration. Elle se construit dans vos achats, vos menus, vos recettes, vos indicateurs et vos preuves tout au long de l’année. Les repères sont clairs : 50% de produits durables et de qualité, dont 20% bio, 60% de viandes et poissons de qualité, un menu végétarien hebdomadaire, un plan protéines au-delà de 200 couverts/jour et une information annuelle des convives.

Si vous souhaitez structurer cette mise en conformité sans alourdir inutilement votre exploitation, nous pouvons vous accompagner avec nos formations et parcours dédiés. Découvrez nos solutions en hygiène alimentaire 14h, en organisation d’exploitation et en développement durable pour aider vos équipes à transformer la réglementation en méthodes concrètes, durables et maîtrisées.